| |
Случайные рецепты
|
| |
|
| |
|
|
|
|
RD Glossary - Абрикос
Род древесных растений (семейство
розоцветных). 10 видов, преимущественно в горных районах умеренного
пояса Азии. В культуре главным образом абрикос обыкновенный (в Китае и
Средней Азии свыше 5 тыс. лет, в Южной Европе - 2 тыс. лет). Выращивают
во многих странах, особенно в Италии, США, Турции; в России - на
Северном Кавказе. Дерево высотой обычно 5-8 м, живет 50 и более лет,
плодоносит с 3-5 лет. Плоды (100-150 кг с растения) богаты сахарами,
каротином, калием, полезны при заболеваниях сердца. Из ядер косточек
(заменяют миндаль) получают пищевое масло. Из древесины делают
музыкальные инструменты.
Слово абрикос имеет долгую историю. От
португальского albricoque, отбросив арабский артикль al, получим
латинское ргассох, что означает скороспелый. Однако сами римляне
называли абрикос армянским яблоком. Такое имя сохранилось и в ботанике
Armeniaca vulgaris. В настоящее время одни специалисты высказывают
мнение, что западные страны узнали об абрикосах благодаря армянским
купцам, другие же полагают Закавказье родиной абрикоса.
- Абсент
(Absinthe) -
изумрудно-зелёный напиток, очень горький (из-за присутствия абсентина)
и поэтому традиционно наливаемый через специальную ложечку с сахаром в
стакан с водой.
Это алкогольный напиток, приготовленный из экстракта
полыни горькой (Artemisia absinthium). Еще за полторы тысячи лет до
Рождества Христова египтяне оценили этот напиток как отличное
лекарственное средство. Древний абсент отличался от ликера, который
пили Верлен и Пикассо, листья полыни просто вымачивались в вине или
спирте. Наиболее вероятно, что слово абсент происходит от греческого
слова 'apsinthion', что означает 'непригодный для питья' возможно из-за
его горького вкуса. Пифагор рекомендовал абсент, как средство
способствующее деторождению. Гиппократ прописывал его, как средство от
желтухи, ревматизма, анемии и менструальных болей. Римский ученый
Плиний старший называл настойку 'apsinthium' в первом столетии нашей
эры. Известно, что чемпиону в гонках на колесницах полагалось выпить
кубок абсента, чтобы он не забывал, что даже слава имеет свою горечь...
- Амброзия
- Шведский полумягкий сыр из коровьего молока с чуть острым вкусом и некоторым количеством неровных дырок внутри. - Холодный десерт, который состоит из слоев нарезанных фруктов и смеси сушеного измельченного кокоса и сахарной пудры.
- Арахис
Ара́хис (Arachis L.), земляной орех (переводное, не народное назв.) — родовое название растений из семейства мотыльковых (Papilionaceae), или бoбoвыx (Leguminosae).
Название «арахис» происходит, вероятно, от греч. αράχνη — паук, по сходству сетчатого рисунка плодов с пауком.
Из весьма немногочисленных видов этого рода, свойственных в основном Бразилии, один только американский земляной орех, Arachis hypogaea L., хорошо известен и вне родины, и культивируется довольно обширно в тропических странах Америки, Азии и Африки, а в Европе — в Италии, Испании и на юге Франции.
Это однолетнее растение, с ветвистыми побегами и двупарно-перистыми листьями; жёлто-красные цветы расположены кистями на ножках по 4-7 в углах листьев; чашечка двугубая, с отогнутым парусом (см. описание семейства мотыльковых); только нижние приносят плоды, а верхние обыкновенно бесплодны. Плоды — вздутые, овальные, 2-4-семянные бобы, с паутинистым рисунком, созревая, наклоняются к земле и зарываются в неё, где и дозревают. Семена цветом и величиной с фасолину средней величины содержат до 40-50 % масла, напоминающего по вкусу миндальное, употребляемого как осветительный материал (в Испании), а также и в пищу, как безвредная примесь к искусственному маргариновому маслу (в значительном количестве), к шоколаду и в мыловарении.
Составляя в тропической Америке один из главных питательных материалов, в жареном или варёном виде, арахис особенно успешно разводится ныне во Франции, в защищенных местах с рыхлой почвой; при благоприятных условиях дает урожай сам-80-100; семянные выжимки дают крахмальную муку, весьма схожую с пшеничной, а по богатству (до 40 %) протеина или белковых веществ они, подобно льняным выжимкам, представляют хороший корм.
- Базилик
однолетнее ароматическое растение семейства
губоцветных с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Его родина
– Южная Азия. В кулинарии листья базилика используются для соусов, как
приправа к маринадам.
Используются в основном листья или вся надземная часть pастения.
Родина базилика точно не известна, пpедположительно считается, что
он пpоисходит из Индии. В наши дни базилик кyльтивиpyется во многих
стpанах Азии и Сpедиземномоpья; главными экспоpтеpами являются Фpанция,
Италия, Маpокко и Египет.
Является пpекpасной пpипpавой к сyпам, салатам, овощным и мясным
блюдам; его добавляют в омлеты, масло, твоpог. Хоpошо подходит к блюдам
из бобовых. Использyется для аpоматизации yксyса, для солений.
Базилик - одна из любимейших специй итальянской кyхни. Чаще всего он
сочетается с помидоpами (вместе с капеpсами, yкpопом, чесноком и
оливками). Также хоpош базилик к макаpонам, сыpy и в овощных блюдах. В
мясных блюдах он использyется pеже, там его заменяет дyшица.
Посколькy тонкий аpомат базилика быстpо теpяется пpи готовке, добавлять его лyчше в почти готовые или полностью готовые блюда.
Этy пpяность легко выpащивать дома на подоконнике, к томy же запах ее листьев отгоняет комаpов.
- Борщ
Борщ — классический свекольный[1][2] суп, блюдо национальных кухонь некоторых, как правило славянских, стран восточной и центральной Европы, в частности Украины, России, Польши (польск. barszcz), Белоруссии, Румынии (рум. borş), Молдавии, Литвы (лит. barščiai). Свёкла придаёт борщу характерный красный цвет.
По данным этимологических словарей славянских языков[3] слово борщ произошло от названия растения «борщевик», съедобные листья которого также использовались в приготовлении борща (по-видимому, распространенное мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий). Борщ имеет массу разновидностей (больше 40 только лишь на Украине) и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе, в том числе и в России.
Иногда борщом называют также разные супы, не обязательно содержащие свёклу (например, зелёный борщ, просто кислый суп или томатный суп красного цвета).
- Бренди
Бренди (англ. brandy, сокращение для brandywine, от нидерл. brandewijn — огненное вино) — алкогольный напиток, общий термин для перегонного вина (обычно крепостью 40—60 % об), получаемого из забродившего фруктового или ягодного сока, виноградного вина или виноградной отжимки. Если не указано явно, то бренди изготавливается из виноградного вина. Обычно употребляется после еды. - Ванилин
- синтетический порошок, обладающий ванильным запахом. - Вино
Вино (лат. vinum, в отложительном падеже — vino) — алкогольный напиток (крепость 9—20 %.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ). - ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА
- В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота – прекрасное консервирующее средство. Следует хранить не в металлических посудах( особенно медной и цинковой).
Виннокаменная кислота употребляется в виде раствора 1ст. ложка кислоты на 3ст. ложки теплой кипяченой воды.
Лимонная кислота содержится в лимане и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара
- Водка
- алкогольный напиток, смесь очищенного
спирта с водой. Установлено, что слово 'водка' произошло от слова
'вода'. Вместе с тем еще в древние времена с названием 'водка'
сосуществовали и другие - горячее вино, хлебное вино и т.д. В настоящее
время содержание спирта в водках отечественного производства составляет
39-56%.
- Выпечка
- тепловая обработка теста (изделия) или
тестообразной массы (пудингов, паштетов) сухим жаром в духовке при
температуре 120-250 градусов. В процессе выпечки тесто в духовке
румянится до коричневого цвета. Воздух в духовке, сначала сухой, в ходе
выпечки увлажняется и увлажняет и выпекаемое тесто. Для выпечки
используют различные формы (также для пудингов и паштетов) или противни
и железные листы. Температурный режим и продолжительность выпечки
определяются в зависимости от вида теста, количества, конфигурации, но
также и от формы, в которой выпекается тесто.
- ЖЕЛЕРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
- Желатин- пищевой клей животного происхождения.
- ЖИРЫ
- Говяжий жир есть двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло- желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно- зеленоватый оттенок.
Свиной жир бывает двух сортов- высшего и первого. Цвет жира белый.
Маргарин является ценным жиром, по вкусу и запаху приближающимся к коровьему маслу.
Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур.
Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.
- Коньяк
Конья́к — крепкий алкогольный напиток, вид бренди.
- КРАХМАЛ
- Крахмал- белый порошкообразный продукт без вкуса запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу- клейстер. - Майонез
Соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр.
- Мате
чайный напиток из цезмины парагвайской, популярный особенно в Южной Америке;
- это высушенные листья южно-американских кустарников;
- это зеленый чай из необработанных или коричневый - из обжаренных или
высушенных листьев. Он содержит мало дубильных веществ и почти не
содержит кофеина и тем не менее оказывает необыкновенно освежающее
действие. Индейцы пьют этот чай с незапамятных времен. На языке инков
слово 'мате' означает 'тыквенный сосуд', потому что они пьют мате из
высушенной тыквы через соломинку.
- МЁД
- Мед отличается высокими питательными качествами, приятный вкусом и ароматом.
Каждому виду меда присущи свои консистенция, цвет и аромат. Липовый и клеверный мед имеет светлую Окраску, а гречишный цветочный мед- темную. если мед станет плотным и сахаристым, его надо подогреть, если мед начнет бродить нужно нагреть его почти до кипения.
Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте.
- МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
- Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.
Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.
Сгущенное молок с сахаром употребляется для приготовления кофе, какао и кремов.
Сухое молоко вырабатывается из цельно и обезжиренного натурального молока.
Сливки получаются сепарированием молока.
Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кислововатый вкус без резкой кислотности. Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста.
Творог
Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержания витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.
- Муки
- Мука – основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частице. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.
Муку с тем или иными недостатками следует исполь0зовать в первую очередь(для пряников) и в смеси с хорошей мукой
лучший сорт пшеничной муки-крупчатка. цвет крупчатки светло-кремовый, она имеет наиболее крупные частицы.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо- кремовым оттенком
Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком
Мука второго сорта отличается более темной окраской
Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы
Кукурузная мука состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не содержит клейковины, по этому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые.для того что бы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить боше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше , сели часть кукурузной муки заварить( в подсолнечный кипяток засыпать куку в соотношии 1:1) или на 2-3ч. Замочить.
Все сорта муки пред использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия постоних предметов, кроме того, улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения частиц ее кислородом воздуха
- Муку
Мука – основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских
изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом
пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при
изготовлении некоторых изделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на
несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету
и отчасти по величине частице. После размола зерна в муке остается
некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки,
тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и
равномернее по цвету.
Муку с тем или иными недостатками следует исполь0зовать в первую очередь(для пряников) и в смеси с хорошей мукой
лучший сорт пшеничной муки-крупчатка. цвет крупчатки светло-кремовый, она имеет наиболее крупные частицы.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо- кремовым оттенком
Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком
Мука второго сорта отличается более темной окраской
Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы
Кукурузная мука состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не
содержит клейковины, по этому изделия из нее, приготовленные на
дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно
пропекаемые.для того что бы тесто стало более эластичным и при брожении
рыхлым, в него нужно добавить боше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше
, сели часть кукурузной муки заварить( в подсолнечный кипяток засыпать
куку в соотношии 1:1) или на 2-3ч. Замочить.
Все сорта муки пред использованием необходимо просеивать через сито.
Это предотвратит случайное попадание в изделия постоних предметов,
кроме того, улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения
частиц ее кислородом воздуха
- Облепиха
- высокий колючий кустарник или дерево
семейства лоховых с кисловатыми, тесно сидящими на ветках мелкими
оранжево-желтыми ягодами. Хороший медонос. Из плодов облепихи готовят
варенье, соки, наливки, настойки и виноводочные изделия. В последние
годы она стала широко использоваться при приготовлении различных
коктейлей.
- Одуванчик
Одуванчик обыкновенный - многолетнее растение
семейства сложноцветных. В нашей стране растет более 200 видов
одуванчика. Одуванчик богат аскорбиновой кислотой. В пищу используются
листья, корни и цветочные бутоны.
- Окрошка
- холодный суп, где в качестве жидкой основы
используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые
щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку.
Другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук,
вареный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные
компоненты, рыбу и грибы
<< В начало < Предыдущая 1 2 Следующая > В конец >> |
|
Энциклопедия 
