• А
• Б
• В
• Ж
• К
• М
• О
• П
• Р
• С
• Ш
• Я

Оладьи

- мягкие круглые лепешки из пшеничной муки, испеченные на сковороде;
- излюбленное чешское блюдо из теста. Чешские оладьи жарятся в специальной посуде.

Омар

- морской рак с мясом нежного вкуса. Из всех ракообразных самый дорогой. Обитает во всех морях, кроме Балтийского. В Европе из-за интенсивного вылова и сильного загрязнения прибрежных вод численность омаров катастрофически уменьшилась. Европейский омар достигает до 50 см длины, самые крупные особи весят до 2 кг. Более многочисленны омары у берегов Северной Америки. Они крупнее европейских и имеют более острый вкус. В продажу поступают преимущественно из США и Канады консервированные или мороженые неразделанные. Живые омары разной окраски - синей, темно-коричневой или черной, при варке краснеют. Большие оранжево-красные пятна на панцире являются признаком того, что омару осталось недолго жить, употребление в пищу такого омара может вызвать вредные последствия для здоровья. Свежие омары продаются живыми, со связанными клешнями, чтобы они не поранили друг друга в корзинах. Наиболее подходящее время для покупки свежих омаров - с мая до конца лета. Если у омара хвост крепко поджат к брюху, значит, он в отличном состоянии. Когда его поднимают за спинку, он должен быстро - быстро шевелить ногами - именно по характеру движения ног можно определить здорового омара. Чтобы излишне не мучить животное, купленного омара положим в плетеную корзину и накроем смоченной газетной бумагой. Живого омара ни в коем случае нельзя класть в холодильник! В развитых европейских странах законом запрещено разделывать ракообразных живыми. Этот способ, однако, еще распространен в Америке. Омаров и других ракообразных перед варкой тщательно вымоем под струёй холодной воды и ототрем мягкой щеткой. Всех раков надо класть в бурно кипящую воду вниз головой и первые 5 минут деревянной ложкой придерживать их под водой. Они варятся от 10 до 20 минут, в зависимости от величины. Если предполагается потом что-то готовить из холодного мяса, оставим омара остывать в его бульоне. Способ извлечения мяса зависит от того, какой рецепт мы намерены реализовать. Для подачи вареного омара целиком воспользуемся специальным прибором, щипцами для рассечения клешней и вилкой для извлечения мяса из хвостового панциря и клешней. Возьмем омара двумя руками и покрутим одновременно хвост и голову в противоположном направлении, пока хвост не отделится от тела. Кончик хвоста отломим. Вилочкой вытянем мясо из хвостового панциря. Удалим внутренности, которые темной полосой тянутся вдоль хвоста поверх мяса. Клешни рукой отломим, щипцами вскроем и извлечем мясо. В головной части расположена печень, а у самок - икра. Эти внутренности считаются величайшим деликатесом. Чтобы до них добраться, отделим кожистую нижнюю часть головы. Извлечение мяса омара - дело непростое и производится руками, поэтому всегда надо ставить на стол миски с теплой водой для мытья рук и ломтики лимона. И непременно отдельные большие салфетки для операции с омаром. В кухне омара разделывают точно так же, если мясо предназначено для дальнейшей обработки. Чтобы разделить омара пополам, поступим следующим образом: положим омара на брюхо, придерживая его голову в салфетке. Основательным ножом разрежем хвост посредине от достаточно заметного скрещения между головной и хвостовой частями до самого кончика. Потом в противоположном направлении разрежем голову. Из головной части вынем желудок, икру и печень. Размер порций, которые мы можем предложить гостям, зависит от нашего кошелька. Обычно порция составляет 500-600 г. В виде закуски довольно половины омара, на второе подается целый омар. Мясо совсем крупных омаров бывает менее ароматным и более сухим. Мороженые омары уже сварены, и их надо только разморозить или разогреть в бульоне.

ОРЕХИ

Орехи – вкусный и ценный в пищевом отношении продукт - содержат от 40 до 70% жира и много белков, придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид, например: орех фундук, грецкий орех, арахис, миндаль, фисташковые орехи, ядро абрикосовой косточки

ПРЯНОСТИ

Анис- пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют  для посыпки.
Ваниль- стручки тропического растения.
Ванилин- белый кристаллический порошок, получаемый химически способом.
Гвоздика- высушенная цветочная почка гвоздичного дерева.
Имбирь- тропическое растение.
Кориандр- ароматическое растении.
Корица- высушенная кора коричневого дерева.
Тмин- растение.
Мускатный орех.
Кофе натуральный.
Алкогольные напитки- коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные вина.

РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА

Дрожжи - для получения в изделиях пористой структуры и увеличения объема.
Питьевая сода- порошок белого цвет, щелочного , немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде, при добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.

Сахар

Сахар- песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах.
Сахар- рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка
Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки, т.е. мелочи, образуемой при распиловке рафинада
Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.
Чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение дрожжей, при недостатке в варенье и всевозможных плодовых припасах может возникнуть брожение.

сметана

Молочный продукт 

Шампанское

Шампа́нское — игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина. Это название происходит от названия провинции Шампань во Франции. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда — шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино менье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин представляются на утверждение во французский «Национальный институт оригинальных названий» (INAO). 

ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины.
Чтобы отличить сырое яйцо от варенного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться, сырое - седлает один- два оборота и остановится.
Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц яичный белков или желтков.

<< В начало < Предыдущая 1 2 Следующая > В конец >>