МУКА

Мука – основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частице. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

Муку с тем или иными недостатками следует исполь0зовать в первую очередь(для пряников) и в смеси с хорошей мукой

лучший сорт пшеничной муки-крупчатка. цвет крупчатки светло-кремовый, она имеет наиболее крупные частицы.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо- кремовым оттенком

Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком

Мука второго сорта отличается более темной окраской

Ржаная  сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы

Кукурузная мука состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не содержит клейковины, по этому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые.для того что бы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить боше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше , сели часть кукурузной муки заварить( в подсолнечный кипяток засыпать куку в соотношии 1:1) или на 2-3ч. Замочить.

Все сорта муки пред использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия постоних предметов, кроме того, улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения частиц ее кислородом воздуха